Kombuchamarkkinoilla villi länsi: osa valmistajista tappaa hyvät bakteerit pastöroimalla

Suomessa eletään kombuchabuumia. Mtv uutiset kirjoitti viime vuonna, kuinka markkinajohtaja Puhdistamon  200 000 – 300 000 pullon erät myydään varastolta kuukausittain loppuun, eikä tuotteita riitä kaikille halukkaille. Vuonna 2019 Yhdysvaltain kombuchamarkkinan arvo oli The New York Timesin mukaan 475 miljoonaa dollaria.

Nyt elokuussa 2020 kombuchabrändejä löytyy kaupan hyllyltä kymmenittäin, niin kotimaisia kuin ulkomaisia. Kombuchaa saa kaikkialta viinibaareista R-kioskeihin ja markkinoiden suoranaisen räjähtämisen myötä kuluttajan on korkea aika kiinnittää huomio siihen, mitä kombuchapullo todella sisältää. Kaikki kombucha ei ole samaa tavaraa, lähellekään.

Kombucha on teepohjainen, fermentoimalla valmistettu juoma, jonka vuosituhansia vanhat juuret ovat Kiinassa.  Monet juovat kombuchaa erityisesti vatsaa ajatellen: kombucha tukee vatsan hyvinvointia kiitos fermentointiprosessin, jonka myötä tuotteissa on miljoonia eläviä maitohappobakteereita ja entsyymejä. Nämä edistävät vatsan hyvinvointia, suoliston tasapainoa, vastustuskykyäkin. Ehkä tutumpia, luontaisia maitohappobakteereja sisältäviä ruokia ovat hapankaali, kimchi ja kefiiri. Silloin kun aloin kirjoittaa Kemikaalicocktailia, painiskelin itse mystisten vatsavaivojen kanssa ja lääkärini rukkasi ruokavalioni uusiksi, sisällyttäen siihen mm. päivittäisen hapankaaliannoksen. Huomasin positiivisen muutoksen olossa nopeasti.

Aivan kuten minä, ovat monet muut havainneet käytännön kautta sen, kuinka hapatetut elintarvikkeet vaikuttavat positiivisesti oman vatsan hyvinvointiin. Sehän loppupeleissä on tärkeintä, että itse koemme olomme hyväksi ja löydämme kukin ruokavalion, joka sopii omaan systeemiimme.

WHO:n virallisen määritelmän mukaan probiootit ovat eläviä mikro-organismeja, joka riittävästi annosteltuna antavat jonkinlaisen terveyshyödyn tai edun käyttäjälleen. Tämä on melko väljä määritelmä ja tarkentunee tulevaisuudessa; tutkimusta on jo siitä, kuinka maitohappokäytetyillä ruoilla on yhteys 2-tyypin diabeteksen ja sydänsairauksien riskien pienenemiseen. 

Kun kombuchaa markkinoidaan fermentointiprosessiin perustuvana, terveellisenä vaihtoehtona ja vatsan hyvinvointia tukevana tuotteena, oli melko hämmentävä havainto löytää kaupasta pastöroitua kombuchaa. Pastörointi tarkoittaa bakteerien tappamista — eli käytännössä pastöroimalla tuhotaan se hyöty, jonka fermentointi tuotteeseen tuo.

Pastörointi tapahtuu vähintään 71–74 °C:n lämpötilassa, noin 10–30 sekunnin ajan, useimmat todennäköisesti yhdistävät pastöroinnin maidon käsittelyyn. Kuitenkin myös esimerkiksi mehuja voidaan pastöroida ja hyöty on se, että prosessi pidentää tuotteen säilyvyysaikaa merkittävästi, eli aiheuttaa valmistajalle kustannussäästöjä. Pastöroimalla pidennetään kombuchan hyllyikää, mutta tapetaan hyvät bakteerit.

Ei ole koskaan kivaa nostaa esille ja ”mustamaalata” yksittäisiä brändejä, mutta tässä tapauksessa kuitenkaan en voi mainita muita omia havaintoja kuin Voelkel-nimisen saksalaisbrändin kombuchan (kuvassa), joka on paitsi luomulaatuinen ja fermentoitu, myös pastöroitu. Kyseinen tuote ei varmasti ole markkinoiden ainoa pastöroitu kombucha, mutta omalla otannalla lähikauppojen valikoimasta on löytynyt esimerkkimielessä vain kyseinen tuote.

Kombucharintamalla pastörointia kuitenkin tapahtuu, ja esimerkiksi saksalainen Fairment-brändi neuvoo kuluttajaa jopa etsimään kombuchapullosta tekstiä ”ei pastöriotu”, varmistuakseen, että tuote on aitoa kombuchaa. Ainakaan Suomessa markkinoiden tuotteissa ei vielä puhuta tuotteen pastöroimattomuudesta, mutta saattaa olla, että valmistajat ottavat sen tulevaisuudessa erottautumiskeinoksi, mikäli pastöroitua kombuchaa alkaa ilmestyä hyllyille enemmänkin. Pastörointi tulee aina mainita tuotteessa.

Kombuchabuumin myötä syntyneen tuotetarjonnan ruotimiseen voidaan käyttää hyvin tuoremehuesimerkkiä: olemme tottuneet ostamaan parhaimman laatuisen, vähiten käsitellyn — tuoreimman — tuoremehun ruokakaupan kylmäkaapista ja tiedämme esanssimehujen ja tiivisteiden sijaitsevan kaupassa huoneenlämmössä. Tätä kelaa tuskin kukaan käy kombuchan kohdalla, vaikka kannattaisi, etenkin kun pieni pullo kombuchaa maksaa jopa yli neljä euroa. Harva maksaisi tuorepuristetusta appelsiinimehusta ja Fun Lightista saman summan, mutta kombuchamarkkinoilla kukaan ei kyseenalaista hinnoittelua. Kombuchaa myydään niin kaupan kylmäkaapissa kuin huoneenlämmössä ja tuotteisiin tulisikin suhtautua samalla tavalla kuin mehuesimerkkiin. Kuten mehuja, valmistetaan joitakin kombuchojakin tiivisteestä. Tällaiset tuotteet eivät yllä vatsaystävällisyydessä tuoreen kombuchan tasolle, toteaa Roihuvuoren virvoitusjuomatehtaan perustaja Pasi Lindberg: ”Ongelma on siinä, että probioottien ja bakteerien olosuhteet eivät ole fermentoidussa tiivisteessä optimaaliset. Terveyshyödyt eivät ole välttämättä kokonaan kadonneet, mutta alentuneet.”

Tämän postauksen kaupalliset yhteistyökumppanit näet kuvassa: Kellaripanimo, Roihuvuoren virvoitusjuoma, Arctic Kombucha ja The Good Guys Kombucha ovat kotimaisia pientuottajia, jotka valmistavat kombuchansa Suomessa käsityönä ja ovat vastikään avanneet sivuston nimeltä Pienpanimokombucha.fi. Yritykset yhdistivät voimansa saadakseen helpommin äänensä kuuluviin ja esille faktat aidon kombuchan tuotantomenetelmiin ja raaka-aineisiin liittyen.

Parhaillaan alalla kaipaillaan määritelmää kombuchalle, ruokakaupassa kun vallitsee villi länsi. Myynnissä on toisaalta tuoretta ja aidoista raaka-aineista valmistettua, toisaalta tiivisteestä vedellä lantrattua kombuchaa, joka kaikki kulkee saman tuotenimen alla. Roihuvuoren Lindberg kertoo esimerkiksi saaneensa yhteydenoton yritykseltä, joka myy kombuchatiivistettä, johon vettä ja omaa kombuchalientä sekoittamalla saa valmista kombuchaa neljässä päivässä, kun normaalisti prosessi vie 30 vuorokautta. ”Tällaisia fuskutuotteita saattaa olla etenkin tuontituotteiden joukossa ja sen vuoksi pullosta tulisi ehdottomasti käydä ilmi, onko tuote valmistettu tiivisteestä vai ei”, Lindberg toteaa.

Myös kombuchan suodattaminen on seikka, jolla vaikutetaan probioottien määrään.  Tämäkään ei käy ilmi tuotepakkauksesta. Kombuchassa on luonnollisesti sakkaa ja sattumia, jota suodatusvaiheessa siivilöidään pois tuotteesta. Mikäli suodattinen silmäkoko on liian pieni, suodattuu pois myös maitohappobakteereja ja entsyymejä. Lindberg toivoisi viranomaisilta huomiota myös tälle valmistustekniselle seikalle.

Kombuchamarkkinat ovat villit ja lainsäädäntöä kaivataan kipeästi. Siinä missä toisessa ääripäässä on kotimainen Arctic Kombucha, joka valmistaa tuotteensa pieteetillä lähdevedestä, oikaisee toisen ääripään ulkomainen tuontibrändi valmistamalla kombuchaa tiivisteestä, ehkä pastöroiden ja probiootit jälkikäteen tuotteeseen lisäten. Tuotteiden valmistuksessa on eroa kuin yössä ja päivässä, eikä kuluttaja voi erottaa prosesseja toisistaan. Eron tulisi ehdottomasti näkyä paitsi tuoteselosteessa, etenkin hinnassa.

Toistaiseksi varma tapa saada aitoa kombuchaa on ostaa kotimainen, pastöroimaton tuote, joka löytyy kaupassa kylmäkaapista. Kotimaista kannattaa toki tukea aina kuin mahdollista muutenkin, etenkin tässä epävarmassa maailmantilanteessa.

Psst… Mikäli kaipaat kiinnostavaa lisäfaktaa kombuchan terveysvaikutuksista, katso esimerkiksi tämä Kombucha summit 2019 YouTube -video. Kombucha-tuotteiden väittämiä puolestaan on vertailtu tällä videolla.