Unohda hävikkireseptit, ota tekniikat haltuun

Hävikistä puhutaan paljon ja monille on alkanut realistoitua, kuinka iso määrä ruoasta oikeastaan hukataan. Suomessa tuhlataan vuosittain 400 miljoonaa kiloa syömäkelpoista ruokaa.

Kun puhutaan siitä, millä keinoilla esimerkiksi kotitalouksien hävikkiä voi pienentää, puhutaan usein konkreettisista resepteistä, mutta oikeastaan parempi keino ottaa haltuun kodin hävikki on opetella eri tekniikoita, joilla voi säilöä melkein mitä tahansa. Kyse on luovuudesta ja mukautuvuudesta. Kaikkihan lähtee siitä, mitä raaka-aineita kotona on menossa vanhaksi.

VILLD-sarjassa kanssani kokkaava Ossi Paloneva on vastikään aloittanut hävikkiravintola LOOPin keittiämestarina ja LOOPilla työskennellään päivittäin hävikin uusikokäyttämiseksi ja säilömiseksi. Ossi listasi 10 vinkkiä, joiden avulla voit säilöä melkein mitä tahansa. Nämä kun hallitset, ei sulle synny hävikkiä ikinä!

• KUIVAAMINEN

Esimerkiksi hedelmät, marjat ja monet kypsennetyistä vihanneksistakin, kuten vaikka punajuuri, sopivat hyvin kuivattaviksi. Kuivatessa vesi haihtuu, eli kaikki maut tiivistyvät. Ravinteet säilyvät parhaiten kuivaamalla alle 40 asteessa, mutta jos haluaa olla lähinnä tehokas, voi esimerkiksi tomaatin kuivata huoletta 60 asteessa. Maku ei tästä kärsi. Esimerkiksi rutikuivaksi kuivatun tomaatin voi sitten jauhaa tomaattijauheeksi, jolla voit maustaa vaikka seuraavan tomaattikastikkeen. Saat aikaiseksi moninverroin intensiivisemmän maun!

Kuivatut marjat ovat täydellisiä, vaikka kotitekoisiin granoloihin, ja esimerkiksi päärynästä tulee kuivaamalla melkein viikunan makuista! Itse kuivatut rusinat puolestaan ovat makeita ja meheviä. Suosittelen hankkimaan kunnon kuivurin, mutta toki uuniakin voi käyttää (matala lämpö ja luukku auki).

• ÖLJYYN SÄILÖMINEN

Jos haluat pelata raaka-aineelle viikon lisäaikaa, säilö se öljyyn! Esimerkiksi sienten tai vaikkapa munakoison kanssa — toimi näin: suolaa ja öljyä kevyesti, paahda uunissa, lisää esimerkiksi valkosipulia ja rosmariinia mausteeksi. Laita raaka-aine lasipurkkiin ja peitä öljyllä (valitse öljy oman makusi mukaan) ja anna marinoitua jääkaapissa pari päivää ennen käyttöä. Helppoa ja hyvää!

• VEGAANINEN MAJONEESI

Marinointiin käytetty öljy on supermaukas, ja siitä saa helposti tehtyä vegaanisen majoneesin. Lisää makuöljyyn luraus soijamaitoa (kauramaito ei toimi, koska soijalesitiini emulgoi öljyn) ja happoa, tähän tapaan:

• 1 dl soijamaitoa
• 1 rkl etikkaa tai sitruunan mehua
• 4 dl öljyä
• 1/2 tl suolaa (mikäli öljy on suolaton)

• VINEGRETTI

Öljystä voi tehdä helposti vinegretin lisäämällä siihen etikkaa ja suolaa maun mukaan. Vinegretin voi käyttää esimerkiksi salaatinkastikkeena, mutta myös hapokkaana kastikkeena pääruoille. Vinegretti tehdään helpoiten näin: laita makuöljy pulloon, lisää  happo (etikka tai sitruuna) ja ravista voimakkaasti.

• 0,5 l öljyä
• 2 tl suola
• 4 rkl etikkaa

• PIKKELÖINTI

Voit tehdä jääkaappin perus pikkeliliemen lasipurkkiin valmiiksi ja käyttää sen, kun tarvetta ilmenee. Perus pikkeliliemi, eli ns. 1-1-3 -liemi valmistetaan näin: 3 osaa vettä, 1 osa sokeria ja 1 osa etikkaa. Kiehauta vesi ja sokeri ja lisää etikka joukkoon. Voit käyttää pikkeliliemen kylmänä tai kuumana. Kylmään liemeen voi joko säilöä tuoreita kasviksia: fenkolia, kurkkua, omenaa jne. Tai sitten voit kypsentää kasviksia pikkeliliemessä, esim. punajuuri sopii tähän hyvin. Kylmänä kun säilöt, saat freesiä makua, kun säilöt kiehauttamalla, saat mummolafiilistä.

• SUOLAAMINEN

Suolasienet lienevät tuttuja kaikille, mutta myös esimerkiksi marjoja voi säilöä kevyessä suolaliemessä. Mitä hapokkaampi marja on, sitä paremmin se kestää suolaa. Esimerkiksi puolukka on oiva säilöttävä voimakkaaseenkin suolaliemeen ja maku on huikea! Suolatut marjat voi käyttää oivasti salaattien seassa tai lämpimissä ruoissa. Suolaliemi: 1/2 l vettä + vajaa 1 rkl suolaa.

Voit käyttää suolaliemenkin joko lämpimänä tai kylmänä. Esimerkiksi mansikkaa ei voi säilöä kuumaan, sen rakenne hajoaa, mutta jäiset puolukat kestävät kuumaa hyvin.

Ja ne suolasienet: sieniä voi säilöä muutenkin kuin perinteiseen tapaan tönkkösuolaamalla. Voit olla hellävaraisempi ja säilöä suolaliemessä: laita tuoreet (puhdistetut) kanttarellit tai suppilovahverot suolaliemeen sellaisenaan. Herkkusienet puolestaan voit ensin kypsentää, kiehauttamalla suolaliemessä ja siirtää sitten jääkaappin. Sienet säilyvät jääkaapissa kuukausia.

• PAKASTAMINEN

Pakastaminen on kaikille arkista hommaa, mutta otapa haltuun uusi ulottuvuus! Pakastamisessa raaka-aineen sisältämä vesi muuttuu kiinteäksi. Mitä hitaampi pakastamisprosessi, sitä isommaksi pakastuva vesi kristallisoituu tuotteen sisällä ja sitä enemmän se menee rikki. Kiinteytyminen rikkoo tuotteen rakenteen ja fiksu käyttää sitä hyväkseen! Esimerkiksi juurekset kun pakastaa ja sitten sulattaa, ovat ne kätevästi pehmenneet käytettäväksi. Voit pakastaa kuoritut ja pilkotut juurekset sellaisenaan. Jos olet vaikka löhdössä reissuun ja kotona on porkkanaa, punajuurta, perunaa yms. juureksia, pese, pilko ja heitä pakkaseen.

Yllättävää kyllä, myös hedelmiä kannattaa pakastaa: hedelmien rakenne hajoaa pakastettaessa ja voit mainiosti heittää ne sulattamisen jälkeen mehustimeen. Niistä irtoaa itse asiassa pakastamisen myötä enemmän nestettä ja makua, vaikka toisin ajattelisi.

Vinkki: jos pakastimessa on tilaa, pakasta marjat uuninpellillä, jonka päällä on leivinarkki. Pussita marjat vasta pakastumisen jälkeen. Saat näin marjat säilöön irtonaisina, ilman että ovat mönttinä.

• HILLOAMINEN

Kaikki hedelmät ja marjat voi hillota.  Liru vettä ja sopivasti sokeria, vähän happoa, kevyt kiehautus sauvasekoittimella osittain muusiksi. Helppoa kuin mikä!

Vinkki: marjoja ja vihanneksia voi, ja kannattaa yhdistellä ennakkoluulottomasti: esimerkiksi punajuuri ja mustikka tai porkkana ja ananas ovat oivia makupareja.

Voit myös valmistaa helposti hillokkeita: kurkkaa resepti Variksenmarja-postauksesta.

• SOKERILIEMEEN SÄILÖMINEN

Perinteinen kikka on säilöä sokeriliemeen. Keitä sokeriliemi näin: 1 osa sokeria 2 osaa vettä, kiehautus. Voi säyttää liemen jääkaapissa, kuten pikkeliliemenkin, ja tähän liemeen voit säilöä hedelmät, marjat helposti. Ne säilyvät useamman viikon hyvänä jääkaapissa.

• ILMAKONTAKTI ON VIHOLLINEN

Säilömisessä kannattaa muistaa, että ilmakontakti on pahasta. Esimerkiksi guacamole: se muuttu tummaksi heti, kun tuotteen pinta on ilmakontaktissa, eli taputtele kelmu kiinni guacamolen pintaan, älä jätä happea väliin. Näin guacamole säilyy tummumatta. Kun säilöt nesteeseen/öljyyn, saa neste olla ilmakontaktissa, mutta itse säilötty raaka-aine ei. Vinkki: pikkelivihannespurkkiin kannattaa laittaa päällimmäiseksi esimerkiksi pesty kivi, joka pitää tuotteen nestepinnan alla.

Toinen mainio vinkki säilyvyyden parantamiseen ovat pursotinpussit, joita myydään ihan tavallisissa ruokakaupoissa. Pakkaa esimerkiksi hummus suoraan pursotinpussiin, niin voit käyttää tuotetta annos kerrallaan ilman, että pinta on ilmakontaktissa.

Tsekka myös aiempi hävikki-postaus: Fermentointi on vatsaystävällinen säilömistapa