Miksi ravintolat saavat myydä muuta kuin vastuullista kalaa?

Usein minua luullaan vegaaniksi ja toki kirjoitan vegaaniruoasta ja -elintarvikkeista aika usein (etenkin Instagramin puolella).  Mutta vaikka olen vannonut kasvimaitojen nimeen yli 10 vuoden ajan ja syön tosi kasvispainotteisesti, en voisi elää ilman kalaa. Kun on viettänyt kesänsä Turun saaristossa ja ollut kalastaja-kokki -isoisänsä influensoitavana pienestä saakka, en näe itselläni vegaanitulevaisuutta, vaikka asiaa mistä kulmasta katsoisi. Syön mielelläni riistaakin. En toisin sanoen näe väärää siinä, että ihminen syö eläimiä, mutta näen paljonkin väärää siinä silloin, kun se tehdään epäeettisesti ja/tai epäekologisesti.

Sen lisäksi, että terveellinen, eettinen ja ekologinen ruoka (tuossa järjestyksessä) kiinnostaa, kiinnostaa paljon myös ulkona syöminen. Safkailen ulkona monta kertaa viikossa ja vaikka ruokakaupassa on helppo tehdä vastuullisia valintoja, ei se ravintolassa aina onnistu.

Toisaalta olen myös ihmetellyt sitä, miksi niin moni tiedostava kuluttaja jättää ravintolassa kysymättä, mistä raaka-aineet hankitaan ja millä periaatteilla tuottajat on valittu. Moni laittaa arvonsa ja periaatteensa narikkaan astuessaan ravintolan ovesta sisään. Omien havaintojeni mukaan arvojensa kanssa tarkimpia ovat vegaanit, mutta miksi sitten hän, joka hankkii kotiin vain luomuraaka-aineita tai varmistaa ruokakaupassa kalan alkuperän, joustaa ravintolassa?

Syynä on pakko ja toisaalta nautinto. Ulkona syöminen on luksusta, jonka yhteydessä haetaan helppoutta ja huolettomuutta. On ymmärrettävää, ettei allergikko voi tehdä poikkeuksia ruokavalioonsa, mutta ellei joudu joustamisensa myötä hengenvaaraan, venyttää meistä todennäköisesti aika moni eettisiä tai ekologisia vakaumuksiaan, jos vaihtoehtona on esimerkiksi olla ilman ruokaa.

Omat ruokarajoitteeni laittoivat minut aikoinaan ravintoloissa koville, mutta löydettyäni japanilaisen ruoan — ja aasialaisen keittiön ylipäänsä — löysin omalta kohdaltani ratkaisun siihen, miten voin ulkonakin syödessä nauttia helposti vehnätöntä, maidotonta, hiivatonta ja melko sokeritonta ruokaa. Nykyään dieettini ei enää toisaalta ole niin tiukka kuin vatsavaivataipaleeni alussa, jolloin kyllä toisinaan hävetti olla ravintolassa aina se vaikea asiakas. Ja kyllä, myös ajan henki on muuttunut; nykyään ravintoloissa palvellaan tosi monia erilaisia ruokavalioita ongelmitta.

Saipa allergioiden tai yliherkkyyksien suhteen kuinka hyvää palvelua tahansa, tuottaa eettisyys kuitenkin välillä harmaita hiuksia. Mistä tulee ravintolan liha tai kala, entä munat ja juustot? Yhtälailla kiinnostaa kasvisten alkuperä. Oletko koskaan tiedustellut näitä ulkona syödessäsi? Kannattaa. Ravintolan tasosta kertoo paljon se, miten sinulle vastataan. Kun pohdin tämän postauksen aihetta tajusin, että omassa arjessa en nykyään enää useinkaan joudu näiden kysymysten kanssa painimaan, sillä olen vakioiasiakas paikoissa, joissa tiedän raaka-aineiden alkuperään suhtauduttavan vakavasti. Kun ravintolan ja asiakkaan arvomaailmat kohtaavat ja jos keittiössä osataan hommat, on raflalla aika varmasti uskollinen ruokailija pitkäksi aikaa.

Itse olen vakkari esimerkiksi Hanko Sushissa. Ne jotka ovat lukeneet Kemikaalicocktailia alusta saakka tietävät, että olen suuri sushin ystävä ja esimerkiksi tonnikala on tuottanut minulle aikoinaan eettisiä hankaluuksia. Kalan alkuperästä ei ole todellakaan saanut aina tietoa ja siksi luovuin tonnikalan syömisestä kokonaan useampi vuosi takaperin. Päätin eliminoida sen omasta ruokavaliosta, kun kerran en voinut varmasti tietää, miten tonnari on kalastettu. Toisaalta en kokenut menettäväni paljoakaan, tonnikalan tilalle kun on aina helppo pyytää jotakin muuta kalaa.

Muistatteko Uusi Musta -mediamme tonnikalaboikotti-kampanjan? Noihin aikoihin Hanko Sushi teki sen, mitä ravintoloilta kaipasin ja kaipaan: vastuuttomien raaka-aineiden karsiminen ruokalistalta puolestani. Hanko Sushin valikoimista tonnikala oli poissa viiden vuoden ajan, kunnes markkinoille ilmestyi MSC-sertifioitu vaihtoehto. Hanko Sushi on Suomen ainoa sushiravintolaketju, jonka käyttämästä kalasta kaikki on sertifioitua.

”Miksi v–ssa ravintolat edes saavat myydä muuta kuin vastuullista kalaa?” tuhahtaa Hanko Sushin priimusmoottori ja pääkokki Jesper Björkell sanavalintojaan pahoitellen, kun keskustelemme ravintolansa kalavalinnoista. Hanko Sushi on Suomen ainoa sushiketju, jossa kaikki kala on joko MSC tai ASC -sertifioitua. (MSC tarkoittaa vastuullisesti kalastettua, ASC puolestaan vastuullisesti kasvatettua.) Siinä missä minä ajattelen, että kuluttajien tulisi ravintolassa haastaa paikkaa ja ilmaista kiinnostuksensa raaka-aineiden alkuperästä, haluaisi Björkell säästää kuluttajaa ja siirtää katseen suoraan päättäjiin. Miksi sallimme vastuuttoman kalan myymisen? Erinomainen kysymys. Loppukädessä sitä myydään, mitä halutaan ostaa — mutta toisaalta jos tuotetta ei ole listalla, on ostaminen aika mahdotonta. Ei pöllömpi ajatus, että kuluttaja voisi luottaa kalan vastuullisuuteen, söipä hän missä tahansa.

Hanko Sushin listalla on neljää merenelävää: lohta, tonnikalaa, kampasimpukkaa ja rapua (ebi). Kun kysyn, onko suppean tuntuinen valikoima sen seurausta, että kaikki halutaan sertifioituna, vastaa Björkell ei. Syy on pikemminkin siinä, että ravintola haluaa minimoida hävikin ja myynnissä olevaa neljää merenelävää asiakkaat suosivat eniten. ”Näyttäähän se hyvältä listalla, että valikoimassa on esimerkiksi mustekalaa, mutta yleensä se maistuu kumille ja menekki on tosi pientä” Björkell avaa. Lisäksi hän toteaa, että ketjun käyttämä kampasimpukka on ollut alusta saakka sertifioitua, koska se maistuu verrokkeja paremmalta. ”Sertifiointi usein karsii huonoimman materiaalin pois, vaikkei se olekaan tae mausta” kokki summaa.

Hanko Sushi on ollut sertifioitu joulukuusta 2019. Vaikka merkin käyttö maksaa ja sertifioidun merenelävän hinta on usein korkeampi kuin ei-sertifioidun, ei hintaero lopputuotteessa kuluttajalle juuri tunnu. Sitäpaitsi  veikkaan, että jos laitettaisiin vitriiniin vierekkäin vastuullinen ja ei-vastuullinen sushiannos, olisi moni kuluttaja valmis maksamaan vastuullisesta valinnasta enemmän. Hanko Sushi on 22:n ravintolansa voimalla suunnannäyttäjä ja käyttää MSC-merkkiä aktiivisesti markkinoinnissaan. Yllättävän harva sushipaikka tekee samaa.

Tämä postaus on toteutettu yhteistyössä MSC Suomen kanssa, jolla on meneillään vastuullisen tonnikalan teemaviikot — kirjoitinkin aiheesta pari viikkoa takaperin. Tuolloin jutussa esimerkkinä mainittiin Kotipizza, joka niinikään käyttää ainoastaan MSC-tonnikalaa.

Vaikka olisi upeaa, että kuluttajina voisimme nauttia kalalounaamme missä vain hyvillä mielin, emme vielä ole tilanteessa, jossa ajattelu kannattaisi ulkoistaa ravintolalle. Eikä sitä omaa kriittistä ajattelua toki kannata ulkoistaa kenellekään tai missään olosuhteissa! Upeaa on kuitenkin se, että tiedostavia toimijoita löytyy ja meistä jokainen voi tukea lompakollaan paikkoja ja tuotteita, joissa vastuullisuus on otettu huomioon, eikä hommaa ole tehty rimaa hipoen.

Haastan sinut kysymään ravintolassa kalan alkuperää. Vastaus kertoo, kannattaako mennä uudestaan.