Suussasulava hobittileipä valmistuu jäkälästä

Tähän mennessä olen syönyt VILLD-ohjelmassa mm. pihkaa, muurahaisia, rakkolevää, tammenterhoja ja jalopähkinöitä. Tänään julkaistiin viides VILLD-jakso, jossa valmistamme mielestäni parhaan annoksen tähän saakka: suussasulavan, hillittömän herkullisen leipäannoksen — jäkälästä, suppilovahveroista ja karpaloista. Ossi kutsuu jäkäläleipää hobittileiväksi, joka on kyllä aika kuvaava!

En ole koskaan ajatellut, että jäkälässä olisi kovin kiinnostava maku, mutta kun sen työstää ensin jauheeksi ja sitten vaivaa leipälettusiksi, on lopputulos maukkaan metsäinen ja ehkä jollain tapaa myös merilevämäinen.

Jäkälää kerätessä täytyy muistaa, että jäkälät kasvavat hitaasti ja ne kerätään aina maanomistajan luvalla. Parhaiten jäkälät kerää saksimalla vähän sieltä täältä,  ei mattoina kiviä paljaiksi vetämällä. Poronjäkälä on helppokäyttöistä, koska sitä ei tarvitse esikäsitellä. (Tietenkin pitää siivota havunneulaset ja muut roskat pois.) Palleroporonjäkälä (josta teimme Hobittileivät) kasvaa pieninä annoskokoisina tupsuina, jotka nopeasti fritattuna ja kevyesti suolattuna tuunaavat metsäiset annokset uusille tasoille.

Islanninjäkälä, eli Isohirvenjäkälä (vasemmalla alapuolen kuvassa) sisältää paljon tärkkelystä, minkä takia siitä on tehty siirappia ja Venäjällä aikoinaan viinaa. Islanninjäkälä sisältää jäkälähappoja, jotka pitää poistaa emäskäsittelyllä ennen ruoaksi valmistamista. Perinteisesti tämä on tehty koivuntuhkalla, mutta helpointa on käyttää ruokasoodaa: sekoita litraan vettä puoli ruokalusikallista soodaa ja liota jäkälää tässä liemessä yön yli. Pese jäkälät huolella reilussa määrässä vettä. Vaihda huuhteluvesi ainakin kahdesti. Tämän jälkeen islanninjäkälän voi kuivata säilöön.

Jäkälien käytön lisäksi Ossi opettaa ohjelmassa nopeimman tavan valmistaa suppilovahverot: parissa minuutissa saa aikaiseksi ehkä parasta raw foodia, mitä tiedän! Lisäksi keskustelemme jakson lopussa kuvauslokaatiomme emännän, villiyrttineuvoja Annu Huotarin kanssa suosikkivilliraaka-aineistaan. Katso jakso postauksen lopusta!

Tässä Ossin reseptit viidennen VILLD-jakson annokseen:

Hobittileipä

• 2 dl vettä
• 1 dl jäkäläjauhoa
• 2 dl täysjyväspelttijauhoa
• 1 rkl perunajauhoa
• 1 tl suolaa

Valmista ensin jäkäläjauho: ryöppää ja kuivaa palleroporonjäkälä. Aja monitoimikoneessa jauhoksi. Sekoita kuivat ainekset. Lisää vesi ja sekoita massa tasaiseksi. Jaa kuudeksi kasaksi leivinpaperille. Painele kostein käsin kämmenen kokoisiksi lätyiksi. Ripottele pintaan jäkäläjauhoa. Paista 160°c uunissa 15 min. Käännä leivät ja paista vielä 4 min.

Islanninjäkälä-suppilovahverotahna

• 1,5 dl kaurakermaa*
• kourallinen kuivattuja suppilovahveroita
• kourallinen esikäsiteltyä ja kuivattua islanninjäkälää
• ½ tl suolaa
• 200g kaura fraichea

Aja jäkälä, suppilovahverot, suola ja kaurakerma blenderissä tasaiseksi. Kiehuta seosta kattilassa jatkuvasti sekoittaen n. 2 min ajan, kunnes seos paksuuntuu selvästi. Anna jäähtyä muutama minuutti. Sekoita seos kaura fraicheen. Anna asettua jääkaapissa vähintään 30 min.

Fermentoidut suppilovahverot

• 1 l suppilovahveroita
• n. 2 tl suolaa
• n. 2 dl vettä
• suljettava pussi

Laita suppilovahverot pussiin (me käytämme ohjelmassa näitä), lisää suolaa. Puristele pussia kunnes sienet vettyvät kauttaaltaan. Lisää vesi. Puristele lisää. Maista lientä. Liemen tulee olla selkeästi suolainen, muttei ällösuolainen. Rullaa ilmat pussista. Fermentoi suppilovahveroita huoneenlämmössä 3-6 vrk makusi mukaan, jonka jälkeen siirrä pussi jääkaappiin säilytykseen.

Kuivatut suppilovahverot

Suppilovahverot kannattaa kuivata matalassa lämmössä ja jättää ruskeiksi. Neulanohuiksi ja mustiksi kuivattuja suppilovahveroita on tympeä syödä sellaisinaan, vaikea jauhaa jauheeksi, eivätkä ne herää henkiin vedessä liottamalla. Kuivaa suppikset kuivurissa matalalla lämmöllä (40°c.  8-12 h) tai vaikka saunan lauteilla.

Suolatut karpalosuppilovahverot

• ½ l suppilovahveroita
• suolaamaun mukaan
  
• 1 rkl karpalosurvosta

Suolaa sienet. Puristele niin, että suppilovahveroiden rakenne lähtee vettymään. Survo karpalot vaikkapa haarukalla. Sekoita survos ja suppilovahverot keskenään.

Frittijäkälät

Frittiöljyksi käy hyvin ihan tavallinen rypsi-, rapsi-, tai auringonkukansiemenöljy. Sen lämpötilan tulee olla 160-180°c. Frittaaminen kannattaa aina aloittaa pienillä määrillä kerralla ja lisätä määrää, kun homma tuntuu olevan hanskassa. Fritatessa kannattaa käyttää reilusti kuiviketta. Nostele fritattu jäkälä öljystä esim. talouspaperille. Paperi imee liiat rasvat pois ja lopputulos pysyy rapeana. Suolaa jäkälät heti öljystä tultuaan.

Kuivtut karpalot

Hapokkaat marjat, kuten karpalo, puolukka ja pihlajanmarja, säilyttävät kuivuessaan hapokkuuttaan hyvin, eli ne toimivat todella monipuolisesti niin suolaisten kuin makeidenkin ruokien koristeina. Marjat kuivuvat hitaasti. Tuoreiden marjojen kuivuminen voi kestää 50°c:ssa yli vuorokauden.

Kasaa komponentit yksitellen Hobittileivän päälle, islanninjäkälä-suppilovahverotahnasta aloittaen.

Näet annoksen valmistumisen uusimmasta VILLD-jaksosta. Muistathan valita kuvanlaadun videoruudun oikeasta alkakulmasta, hammasrattaasta 1080p:ksi, niin saat parhaimman katselukokemuksen!

***

Kiitos jälleen sponsoreille, jotka ovat mahdollistaneet VILLD-sarjan tekemisen!

Kaslink Aito-kauratuotteita käytämme villiruoan valmistamiseen. Eskimon mustat keittiökäsineet olivat tarpeen suppisten fermentoinnissa; hygienian kanssa on oltava tarkka fermoentoinnin onnistumiseksi. Suppilovahverot fermentoitiin Eskimon Tuplis-pusseissa.

Kiitos myös R-Collection (puvustus), Myssyfarmi (Nooran pipo), Leena Kouhia / Rå (astiat) ja Nissan Suomi (sähköauto Leaf) . Kiitos Hawkhill Nature, että saimme viettää kaksi päivää resortissa ohjelmaamme kuvaten!

Postauksen kuvat: Dorit Salutskij

* Linkki vie ohjelman sponsorin sivulle