Fermentointi on vatsaystävällinen säilömistapa

Monella meistä on käynnissä kesän säilöminen talven varalle ja omakin pakkaseni pullistelee jo mansikoita, mustikoita ja herukoita. Kun puhutaan säilömisestä, on pakastaminen useimmille se ensimmäinen vaihtoehto. Viitseliäämpi kuivaa raaka-aineita ja moni myös hilloaa marjoja ja vaikka omenoita talveksi. Olemassa on kuitenkin vähän vieraampi säilömistapa, joka itse asiassa on myös mainio hävikinpienentämiskeino. Fermentoimalla kun voi säilöä lähes mitä tahansa, ja bonuksena saa aikaiseksi vatsaa hellivää ruokaa, koska maitohappokäyminen.

Minulle fermentointi oli suhteellisen vieras aihe, ennen kuin tututstuin Ossiin, joka säilöö koekeittiössään suolaliemessä kaikkea mahdollista. Toisinaan pussien uumenista löytyy ihan mahtavia ja yllättäviä makuja, toisinaan aivan kamalia hajuja, mutta jännää on testailla ja oppia sitä kautta!

Fermentointi eli hapattaminen, tuo ehkä useimmille ekana mieleen hapankaalin tai kimchin, mutta fermentointia hyödynnetään vaikka missä: mm. kaikkien hapanmaitotuotteiden, juurileipien, soijakastikkeiden, tempehin ja yleensä kahvin sekä kestomakkaroiden valmistusprosessista löytyy maitohappokäymistä.

Hapattaminen on suolaamisen ja kuivaamisen ohella vanhimpia ruoan säilytystekniikoita. Pastöroinnin ja pöpökammoisuuden yleistyttyä fermentointi on jatkuvasti vähentynyt, vaikka se on edelleen hyvinkin kuranttia tekniikkaa. Fermentointi on tuhansia vuosia vanha säilöntämenetelmä, joka ei ole mitään rakettitiedettä. Sinäkin onnistut siinä kyllä! Tärkeintä ovat maitohappobakteerit, suolan määrä, lämpötila ja aika, hapettomuus sekä hygienia.

Teimme tämän postauksen avuksesi yhteistyössä: ammattilaisniksit ovat Ossilta, minä toimin lähinnä kirjurina. Nappaa tästä talteen fermentoinnin ABC ja saat aikaan ihan uusia makuja! Nimittäin siinä missä esimerkiksi pakastaminen pitää maut aika samana, tai vähän vetistää niitä, ja kuivaaminen taas tiivistää makuja tujummiksi, luo fermentointi aivan uusia makumaailmoja. Fermentoiminen on tosi kiehtovaa ja opettavaista.

Fermentointiin liittyvät termit saattavat hämmentää, koska esimerkiksi hiivalla aikaansaatu alkoholikäyminen menee fermentoinnin yläkäsitteen piiriin. Useimmiten yleiskielessä fermentoinnilla tarkoitetaan nimenomaan maitohappokäymistä eli hapattamista ja tätä käsittelemme postauksessa.

Maitohappobakteerit

Maitohapot ovat probiootteja, joiden terveysvaikutuksista on paljon näyttöä. Fermentoidessa esimerkiksi vihannesten ravintoarvot paranevat bakteerien polttaessa sokereita hyödyllisiin muotoihin. Elintarvikkeen pH-arvo laskee, mikä tasapainottaa ja tehostaa suoliston toimintaa. Maitohapot tukevat suoliston luontaista bakteerikantaa ja antibioottikuurien jälkeen esimerkiksi hapankaali kannattaakin ottaa osaksi ruokavaliota. (Ehkä muistat, kuinka juuri hapankaali oli itselleni tärkeä ruoka-aine blogin alkuvuosina, kun viilasin ruokavaliota kuntoon, karsien pois maidon, hiivan, vehnän ja sokerin ja ottaen tilalle mm. juuri hapankaalin ja muita maitohappokäymisellä valmistettuja tuotteita.)

Matiohappobakteereita on monien kasvisten pinnoissa, mikä tarkoittaa, että hapatettaessa esimerkiksi juureksia, marjoja, sieniä tai palkokasveja, lähtee prosessi käyntiin ongelmitta, sitä sen enempää kikkailematta. Eniten maitohppobakteereita löytyy kaaleista, minkä vuoksi ne ovat yleisimmin hapatettuja vihanneksia. Esimerkiksi kimchi on monille tuttu, fermentoitu kaaliruoka.

Fermentointiprosessin voi aloittaa ihan alusta itse, tai sitten nopeuttaa sitä, istuttamalla tuotteeseen kannan, vaikka lirauttamalla sekaan ruokalusikallisen maustekurkun tai hapankaalin lientä. Jotkut lisäävät hapatteisiin apteekin tai luontaistuotekauppojen maitohappobakteereita. Ossi ei sellaisia juurikaan käytä, eikä hän äkkiseltään kuulemma muista sellaista kertaa, etteikö hapattuminen olisi lähtenyt käyntiin.

Suolan määrä

Fermentoinnissa suolalla on iso rooli. Optimaalinen määrä suolaa on 1-1,5% fermentoitavan tuotteen ja lisätyn nesteen yhteenlasketusta kokonaispainosta (ruokalusikallinen suolaa painaa 17 g).

Ossi fermentoi yleensä uudelleensuljettaviin säilöntäpusseihin (postauksessa on käytetty Eskimon 1 litran pusseja), joista saa helposti puristettua ilmat pois. Käytännössä: lisää jonkin verran suolaa, puristele ja sekoita. Lisää nestettä pussiin niin paljon, että seos on selkeästi kostea. Sekoita. Puristele lisää. Maista lientä. Lisää tarpeen mukaan joko vettä tai suolaa. Toimivassa liemessä maistat selkeästi suolan, mutta se ei ole ällösuolainen. Tällä aistinvaraisella mitta-asteikolla pääsee ihan riittävän pitkälle ja varmasti hyvään lopputulokseen!

Jos suolaa on liian vähän, lähtee prosessi lipsumaan helposti kiljun puolelle. 😀

Lämpötila ja aika

Hapattuminen lähtee käyntiin 15-25°c:n lämpötilassa. Lämpimämmissä olosuhteissa prosessi käynnistyy hieman nopeammin, eli fermentoinnin alkuvaiheeseen hyvä paikka on esimerkiksi jääkaapin päällä, jossa on yleensä lämmin. Huoneenlämmössä tuote saa fermentoitua 3-7 vuorokautta oman maun mukaan. Maistele ja mieti, kuinka äkkijyrkät maut miellyttävät itseäsi.

3-7 vuorokauden jälkeen tavara siirretään maustumaan vähän viileämpään paikkaan, 5-15°c:een 2-4 viikoksi. Tässä vaiheessa maut syventyvät ja rikastuvat.  Mikäli kotonasi ei ole sopivan viileää tilaa, voit hypätä suoraan fermentoinnin kolmanteen vaiheeseen ja laittaa tuotteen jääkaappiin. Ossi tekee aina niin — huoneenlämmöstä -> jääkaappiin — ja onnistuu lopputuloksessa mainiosti.

Jääkaappisäilytyksessä fermentoitu tavara säilyy kuukausia, kunhan se ei ole suorassa kontaktissa ilman kanssa. Tässäkin voi luottaa hyvin pitkälti omiin aisteihin. Kunhan liemi on kirkasta, eikä kuki, on kaikki hyvin!

Hapettomuus

Hapatettavan tuotteen tulee olla nestepinnan alla, jottei se lähde homehtumaan. Isoa määrää esimerkiksi ämpärissä fermentoitaessa, voi päällimmäiseksi laittaa ritilän ja sen päälle painon. Ihan käypä kikka ison määrän kanssa on laittaa päällimmäiseksi vedellä täytetty pussi, peittämään pintaa tasaisesti. Fermentointiprosessissa syntyy jonkin verran kaasuja, joten jos fermentointiin käyttää tiiviitä lasipurkkeja, pitää purkeista päästää päivittäin paineita ulos.

Missä tahansa astiassa tai pussissa hapattaakaan, ei sitä saa täyttää äärimmilleen täyteen.

Hygienia

Supertarkat hygienavaatimukset liittyvät pidempiin säilytysaikoihin. Jos hapatteita ei säilytä kuukausitolkulla, riittää ettei seassa ole multaa tai pullanmuruja pöydiltä. Samoin lasipurkkien keittämiset ja uunissapaahtamiset voi skipata, jos tarkoituksena ei ole säilyttää tuotteita sodanjälkeiseen aikaan. Jos asunnossasi on edellisenä iltana tanssittu pöydillä, pyykäise pinnat ennen hapattamiseen ryhtymistä.

Tee näin

1. Leikkaa 500 g punajuurta mahdollisimman ohuiksi siivuiksi tai tikuiksi — niin pieneksi, että syöminen raakana olisi mukavaa.

2. Sekoita punajuuriin 1 rkl suolaa, puristele, laita pussiin ja lisää pussiin 0,5 l vettä. Sopiva fermentointiliemi on suolainen, mutta se ei saa aiheuttaa irvistelyä.

3. Sekoita ja purista ilmat pois pussista.

4. Laita pussi varmuudeksi kulhoon (pussista tihkuu nestettä, mikäli unohdat projektisi täysin heitteille) ja sijoita kulho jääkaapin päälle.

5. Kahden päivän päästä raota pussin kulmaa ja rullaa syntyneitä kaasuja pois pussista. Toista tämä päivittäin, kunnes tuote on mielestäsi kivan hapokasta.

6. Siirrä projekti jääkaappiin. Voit tämän jälkeen lisäillä fermentoituja punajuuria erilaisiin annoksiin monipuolisesti. Myös liemi kannattaa käyttää kokkailuissa hyväksi, esimerkiksi borssikeiton mausteena tai sekoittaa öljyn kanssa vinegretiksi.

Me laitoimme punajuuren lisäksi fermentoitumaan tyrniä, pihlajanmarjoja ja raparperia. Mikäli ihmettelet tyrnien värejä, on syy siinä, että ovat vähän raakoja. Fermentointiin sopivat aavistuksen raa´at marjat kypsiä paremmin, koska ne eivät ole niin makeita ja pysyvät rakenteen puolesta paremmin kasassa.

Muutamia havaintoja

Fermentoitavaa tuotetta ei pidä paistaa tai keittää ennen hapattamista, koska kypsentämällä tulee tappaneeksi myös tarpeelliset bakteerikannat. Kovat vihannekset kannattaa leikata tosi ohuiksi, ja jos epäilee, että ne jäävät edelleen liian rapsakoiksi, voi leikkauksen ja suolaamisen jälkeen rullailla tai nuijia tuotetta kaulimella pehmeämmäksi.

Hapatteita voi maustaa vaikkapa fenkolin-, sinapin- tai kuminansiemenillä. Tässäkin vain mielikuvitus on rajana! Ossi on kiinnostunut raaka-aineiden omista mauista, minkä vuoksi hän käyttää mausteita tosi vähän. Etenkin sienten omat umamiset maut korostuvat kuulemma hapattamalla hienosti! Mutta jos mausteet kiinnostavat, niin sekaan vaan. Esimerkiksi kimchissä on chiliä, valkosipulia, inkivääriä, kalakastiketta jne.

Näistä omista testituotteistamme minua miellyttää eniten tyrni. Se muuttuu fermentoituessa tosi sitrusmaiseksi maultaan! Sopii hyvin pastoihin, risottoihin ja salaatteihin. Pihlajanmarjan maku muuttuu myös paljon: sen tyypillinen, äksy olemus katoaa, eikä se pane irvistämään, kuten raakana. Toimisi varmasti mainiosti liharuoissa, mutta miksei kasviscurryssakin. Myös fermentoitu raparperi olisi ihana vaikka vihreässä curryssa! Tai suolaisessa piiraassa. Punajuuri puolestaan nostaa joulupöydän rosollin ihan uudelle tasolle: rakenne on rapsakka, mutta maku syvempi ja juurevampi ja fermentoituun punajuureen muodostuu yllättävää, salmiakkimaista terävyyttä.

Toivottavasti postaus innosti sinua testaamaan uutta säilömismenetelmää! Nyt vaan alkusyksyn maut talteen ja pussit jääkaapin päälle.  Mikäli aihe herätti kysymyksiä, jätä ihmeessä jutun perään kommentti/kysymys. Ossi vastailee ja kertoo mielellään lisää.